凡是能刺激人的嗅觉器官，使人产生不愉快和厌恶感及损害生产，生活环境的异味物质均称为恶臭物质。一般恶臭物质的特性是：
1.有较强的挥发性；
2.蒸气压大（氮的化合物例外）；
3.一般不溶于水或微溶于水，易溶于乙醚等有机溶剂；
4.如恶臭物质是环状有机化合物，则环的大小即碳原子的多少决定着恶臭的程度，碳的数量越多，恶臭气味越小，当碳原子数量在18以上，则环状有机化合物就没有恶臭气味，但并不代表对人体无害。由恶臭物质的气味特性刺激人的嗅觉器官，使人产生不愉快和厌恶感，污染了生产和生活环境，这种污染称为恶臭污染，恶臭污染对人心理的影响大于对人机体的影响，所以恶臭污染也是扰民污染，他关系着人们的生活工作环境的质量，社会的稳定及环境的安全。恶臭物质种类很多，迄今凭借人的嗅觉可感知的恶臭物质有4000多种,其中有几十种恶臭物质人们常见或对生产和生活环境影响很大，如氨、硫化氢、三甲胺、甲醛、奔乙烯、硫醇类、低级脂肪酸类等。因为不同恶臭物质分子结构中都有不同的“发臭团”，是不同的恶臭物质有不同恶臭气味。根据恶臭物质的气味特征，将其分为芳香型、植物型、土臭及霉臭型、鱼臭型、药品及试剂型、金属型、腐败型（生物臭）七种臭气，见表：
| 类型 | 种类 | 备注 |
|---|---|---|
| 芳香型 | 芳香臭 药味臭 黄瓜臭 韭菜臭 大蒜臭 黄酮锈臭 | 弄芳香的气味 中草药的气味 熟透的黄瓜气味或烂黄瓜气味 韭菜花气味 大蒜的气味 黄酮锈的气味 |
| 植物型 | 藻类臭 青草臭 木材臭 海藻臭 | 藻类腐烂时发出的气味 蒸煮青草的气味 蒸锯末的气味 干燥海藻时发出的气味 |
| 土臭及霉臭型 | 土臭 沼泽臭 霉菌臭 | 土壤发出的气味 湿地发出的气味 物质霉变时发出的气味 |
| 鱼臭型 | 鱼臭 鱼肝油臭 蛤蚧臭 | 贩鱼市场发出的腥臭气味 鱼肝油发出的型臭气味 陆地动物发出的型臭气味 |
| 药品及试剂型 | 焦油臭 石油臭 油脂臭 石蜡臭 硫化氢臭 氯臭 碘臭 药房臭 试剂臭 | 炼焦油、沥青及焦炭发出的气味 石油系列产品发出的气味 动物油脂及其他油脂发出的气味 蜡烛熄灭时发出的气味 臭鸡蛋发出的气味 氯气发出的气味 碘仿发出的气味 医院药房发出的气味 苯酚及甲苯发出的气味、各种化工厂发出的气味 |
| 金属型 | 铁锈臭 金属臭 | 以铁为主各种钢铁类物质发出的气味 以铝锌为主各种有色金属发出的气味 |
| 腐败型 | 芥臭 污水臭 猪圈臭 腐败臭 | 厨房垃圾发出的气味 下水道中发出的气味 猪圈及动物园发出的气味 有机物腐败时发出的气味 |
人对恶臭的感觉程度遵循韦伯-费希纳(Weber-Fecher)定律